Uwarzył innowacyjny napój z… XIII wieku
opublikowano: 2024-06-07 13:30
Witold Franczak, były dyrektor generalny Grupy Sobieski, prowadzi pensjonat w Limanowej. Nie porzucił jednak branży, z którą jest związany od kilkudziesięciu lat. W 2023 r. jego spółka kupiła i zmodernizowała browar w malowniczym otoczeniu Beskidu Wyspowego. Produkuje m.in. gruit, bezalkoholowy napój czerpiący z XIII- wiecznej tradycji piwowarskiej.
Zacny przodek:
Witold Franczak, właściciel Browaru Bóbr Limanowa, wyjaśnia, że pod nazwą gruit kryje się fermentowany napój, pradziadek dzisiejszego piwa. Warzono go głównie w domach i klasztorach, bazując na ziołach. W XVI w. zaniechano jego produkcji wskutek wprowadzenia przez księcia Wilhelma IV Bawarskiego prawa czystości. Zgodnie z nim składnikiem piwa musiał być chmiel, z którego upraw władza czerpała zyski.
Tomasz Gotfryd
Absolwent Wydziału Filozoficzno-Historycznego Uniwersytetu Jagiellońskiego poszedł nietypową ścieżką kariery.
– To studia, które mogą być źródłem kreatywności, tak niezbędnej w biznesie. Dzięki nim zafascynowała mnie historia sztuki i architektury, czego pokłosiem był rok spędzony w Afryce, gdzie nakręciłem kilka filmów dokumentalnych o wpływach cywilizacji rzymskiej na tym kontynencie. W 1989 r. pomagałem koledze przygotować promocję szkockiej whisky w Polsce. Później, jak wielu absolwentów tego niszowego kierunku, szukałem pracy i trafiłem na biznes związany z procentami. Przyznaję – zmienił się w pasję, choć czysto zawodową. W tej branży trzeba być odpornym na pokusy, bo może stać się groźna – przyznaje Witold Franczak, właściciel Browaru Bóbr Limanowa.
Kiedy się okazało, że ma smykałkę do handlu, podjął kolejne studia – z innowacyjności i zarządzania na Politechnice Łódzkiej.
Jego zdaniem Polska mogłaby lepiej wykorzystać potencjał branży piw kraftowych. Browary rzemieślnicze to zazwyczaj małe firmy rodzinne lub stworzone przez znajomych zafascynowanych piwem, co się przekłada na jakość produktów.
– Mamy najmniej browarów wśród krajów rozwiniętych – raptem około 400. Małe Czechy biją nas na głowę pod tym względem sześciokrotnie, w Niemczech jest ich 1,5 tys., w Stanach 4,2 tys. Udział browarów kraftowych w polskim rynku piwa to zaledwie między 0,6 i 1 proc. W Niemczech to 8,7 proc., w Stanach jeszcze więcej. W Polsce na marketowych półkach piwa rzemieślnicze stanowią od 1 do 2 promila całej produkcji, w Stanach to to powyżej 10 proc. – wymienia przedsiębiorca.
Wybory pokolenia Z
Choć ponad 100 browarów na świecie warzy gruit, tylko Bóbr produkuje wersję całkowicie bezalkoholową. Pod tą tajemniczą nazwą kryje się fermentowany napój, pradziadek dzisiejszego piwa wytworzony według trzynastowiecznej receptury.
Gruit pili nasi przodkowie za czasów Piastów i Jagiellonów, warzono go głównie w domach i klasztorach, bazując na ziołowych składnikach. To właśnie ten napój przez wiele lat nazywano piwem. W XVI w. zaniechano jego produkcji wskutek wprowadzenia przez księcia Wilhelma IV Bawarskiego prawa czystości – dziś to Dzień Piwa Niemieckiego. Zgodnie z nim składnikiem piwa musiał być chmiel, z którego upraw władza czerpała zyski.
Pionierzy:
Nikt oprócz nas nie warzy gruitu bezalkoholowego, dlatego że nikt inny nie umie tego zrobić. Zioła są wymagające, nie można ich pasteryzować w zbyt wysokiej temperaturze, tracą wtedy walory zdrowotne i smakowe. Modyfikacja średniowiecznej procedury wymagała podjęcia ponad 100 prób, by uzyskać napój, zawierający raptem 23 kcal w 100 g, odpowiadający smakowo współczesnemu konsumentowi. To jedyne na świecie bezalkoholowe piwo leżakowane co najmniej przez dwa tygodnie – mówi Witold Franczak.
Tomasz Gotfryd
– Na szczęście te przepisy nie obowiązywały w krajach protestanckich, w Skandynawii, Niderlandach, dzięki czemu receptura przetrwała. Kilka lat temu miałem okazję spróbować go w Norwegii – zaskoczył mnie czysty, naturalny smak. Podjęliśmy współpracę z laboratorium CBI Pro-Akademia z Konstantynowa Łódzkiego, które w roku 2020 dostało grant z Narodowego Centrum Badań i Rozwoju na stworzenie innowacyjnego napoju i po dwóch latach opracowaliśmy recepturę: dla mężczyzn z korzeniem żeń-szeń, dla kobiet z ashwagandą. 99,9 proc. składników to polskie zioła, głównie piołun. Są w nim naturalne witaminy, minerały, dzięki zastosowaniu pierwszego w Europie Wschodniej sonoekstraktora. Ten napój można traktować jako suplement diety – twierdzi przedsiębiorca.
Optymistycznie patrzy w przyszłość, bo piwo bezalkoholowe od czterech lat ma największe wzrosty w sprzedaży piw i stanowi około 8 proc. wartości rynku. Wybierają je zwłaszcza młodzi.
– Nikt oprócz nas nie warzy gruitu bezalkoholowego, dlatego że nikt inny nie umie tego zrobić. Zioła są wymagające, nie można ich pasteryzować w zbyt wysokiej temperaturze, tracą wtedy walory zdrowotne i smakowe. Modyfikacja średniowiecznej procedury wymagała podjęcia ponad 100 prób, by uzyskać napój, zawierający raptem 23 kcal w 100 g, odpowiadający smakowo współczesnemu konsumentowi. To jedyne na świecie bezalkoholowe piwo leżakowane co najmniej przez dwa tygodnie. Trzeba być wytrwałym, szukać nowych kanałów dystrybucji i sposobów dotarcia do klienta – punktuje Witold Franczak.
Grunt to etykiety
Jego zdaniem, prowadząc firmę, trzeba wyprzedzać rynek przynajmniej o dwa, trzy lata, wiedzieć, co się będzie sprzedawało, śledzić statystyki, raporty GUS, analizy Nielsena, wyciągać wnioski i… działać.
Technika i pasja:
Bóbr to browar rzemieślniczy działający 2016 r. Tworzy go warzelnia o wybiciu 22,5 hl, zbiorniki fermentacyjno-leżakowe oraz półautomatyczna linia rozlewnicza z pasteryzatorem tunelowym. Pracownicy to piwni pasjonaci wywodzący się ze środowiska piwowarów domowych.
Tomasz Gotfryd
– Według moich obserwacji w przypadku firm związanych z branżą alkoholową jednym z najważniejszych elementów sukcesu są etykiety, bo przyciągają wzrok. W zalewie produktów klienci się gubią. Będąc w hipermarkecie, w którym na półce stoją dwa tysiące butelek wina, nie wiedzą, co kupić. Butelka musi się wyróżniać dizajnem. Współpracuję ze studentami ASP, którzy mają świeże głowy i świetne pomysły połączone z umiejętnościami projektowymi. Warto z tego korzystać. Na targach piw kraftowych widziałem, że aż 90 proc. etykiet jest niesprzedawalnych. Są źle kierunkowane – w stronę młodego klienta. Tymczasem młody nabywca zazwyczaj nie ma dużych pieniędzy, które pozwolą na utrzymanie małych browarów kraftowych. Z kolei klient, który ma lat 40 plus i pieniądze, nie jest odbiorcą takiego dizajnu, nie postawi takiej butelki na stole, gdy odwiedzą go osoby w jego wieku. Pomysł i świetne wzornictwo muszą być wsparte wiedzą i doświadczeniem osoby, która wprowadza produkt na rynek – wyjaśnia Witold Franczak, który zdobył takie doświadczenie w czasie, gdy był dyrektorem generalnym firmy Domain Menada Grupa Belvedere i projektował butelki i etykiety sprowadzanych z zagranicy win.
Nisza:
Mamy najmniej browarów wśród krajów rozwiniętych – raptem około 400. Małe Czechy biją nas na głowę pod tym względem sześciokrotnie, w Niemczech jest ich 1,5 tys., w Stanach 4,2 tys. Udział browarów kraftowych w polskim rynku piwa to zaledwie między 0,6 i 1 proc. W Niemczech to 8,7 proc., w Stanach jeszcze więcej. W Polsce na marketowych półkach piwa rzemieślnicze stanowią od 1 do 2 promila całej produkcji, w Stanach to to powyżej 10 proc. – wymienia Witold Franczak.
Tomasz Gotfryd
Przedsiębiorca jest zapalonym podróżnikiem. Przemierza świat, poszukując też biznesowych inspiracji.
– Mam na koncie wiele wypraw – Sahara, Nepal, Tybet, Indie, Ameryka Północna to tylko kilka punktów na podróżniczej mapie – wylicza Witold Franczak.
Bóbr dla zwierząt
Poza gruitem nazwanym Bo Beer browar z Limanowej warzy też piwa rzemieślnicze: Ducha Pienin, Tatrzańskie i Serce Beskidu.
– Mieścimy się w pięknym miejscu, z którego widać polskie góry. Do tego mamy wodę świetniej jakości, a to jeden z najważniejszych składników do produkcji piwa – zachwala właściciel.
Lata pracy:
Kilka lat temu miałem okazję spróbować gruitu w Norwegii – zaskoczył mnie czysty, naturalny smak. Podjęliśmy współpracę z laboratorium CBI Pro-Akademia z Konstantynowa Łódzkiego, które w roku 2020 dostało grant z Narodowego Centrum Badań i Rozwoju na stworzenie innowacyjnego napoju i po dwóch latach opracowaliśmy recepturę – wspomina Witold Franczak.
Tomasz Gotfryd
Piwo nawiązuje do polskich gór także etykietami odwołującymi się do wzornictwa związanego z regionem.
– Na etykietach są wizerunki zwierząt – kozicy, rysia, orła. Mają przypominać o konieczności dbania o zagrożone gatunki. Mamy plan, by część dochodu ze sprzedaży przeznaczyć na pomoc zwierzętom. Skąd się wziął bóbr? To właśnie w Limanowej bobry zbudowały najwyżej w Polsce położone żeremie. Dzięki temu miałem okazję spotkać się z bobrem twarzą w twarz – podszedł pod dom, gdy akurat piłem piwo. Pomyślałem, że podsunął mi znakomity pomysł na nazwę. Tak powstał Browar Bóbr – kończy Witold Franczak.